Aprobada por resolución del Rectorado
Nro. 9985/17
Auspicia:
Unidad de Vinculación técnologica de la UCSF (UVT)
Fundamentación
Este curso propone capacitar a los destinatarios en los conocimientos teóricos y prácticos que les permitan contribuir al desempeño de las actividades relacionadas a la implementación y posterior implantación del Plan HACCP en el ámbito de la industria alimentaria, empresas de catering, servicio de preparación de viandas, restaurantes, sectores de elaboración de alimentos en supermercados, comedores institucionales y afines.
Director-Coordinador:
MSc. Bioq. María T. Benzzo
Profesores:
Clases presenciales:Gabriel Sequeira/ Ernesto Marelli/ Miguel Tonini/Adrián J. Rosenbaum
Talleres-Entorno virtual: MSc.Bioq. María T. Benzzo
El sistema HACCP permite garantizar la inocuidad de los alimentos previniendo las Enfermedades de Transmisión Alimentaria (ETAs) las cuales constituyen uno de los problemas de salud más extendidos a nivel mundial afectando la Salud Pública y causando una importante reducción de la productividad económica. El aumento en la ocurrencia de estas enfermedades es la causa principal del énfasis puesto en la actualidad sobre la garantía de la inocuidad alimentaria.
El éxito de un programa de inocuidad alimentaria debe considerar, en primer lugar, la toma de conciencia de los responsables involucrados en la producción de alimentos, por la cual se establece a la implementación del Plan HACCP como prioritaria, vital e imprescindible (Decisión Gerencial a través de una Política de inocuidad). En segundo lugar, debe coordinar, estandarizar los criterios (validación y verificación) y capacitar los recursos humanos destinados a la creación, implementación, implantación, vigilancia y mejora continua del Plan HACCP.
Objetivos
Los egresados del curso podrán:
- Desempeñar sus actividades laborales relacionadas con la producción inocua de alimentos motivando la toma de conciencia de su trabajo como la mejor herramienta para garantizar las correctas prácticas de fabricación e higiene.
- Brindar las herramientas necesarias para facilitar la implementación del Plan HACCP a fin de proteger al consumidor, prevenir la ocurrencia de ETAs, cumplimentar con la Reglamentación vigente y satisfacer las exigencias de los clientes.
- Integrar y/o capacitar a los recursos humanos destinados a formar parte del Equipo HACCP que se requiere en la creación y posterior implantación del Plan HACCP.
- Contribuir a la vigilancia y mejora continua del Sistema HACCP, tras su implantación en la industria de alimentos, empresas de catering, servicio de preparación de viandas, restaurantes y afines, en Santa Fe y zona de influencia.
- Intervenir activamente en las diversas Auditorías destinadas a mejorar el Sistema HACCP, reclamos de clientes, hallazgos de NO CONFORMIDADES de auditorías oficiales previas,recall de producto, control de proveedores o cualquier comunicación interna o externa que se relacione con la inocuidad alimentaria.
Contenidos (clases presenciales)
MÓDULO 1: Dr. Méd. Vet. Gabriel Sequeira
Concepto de Inocuidad: enfoque actual. Aseguramiento de la Inocuidad. Relevamiento de las principales ETAs en Santa Fe y zona de influencia. Programas de Prerrequisitos (PPR).
Plan HACCP: Razones de su aplicación. Los 7 principios del HACCP. Análisis de peligros e identificación de Puntos Críticos (PCC). Árbol de decisión. Relación del HACCP y los sistemas de gestión de calidad.
Etapas previas a la implementación del Plan HACCP. Estado de situación inicial. Formación del Equipo: Personal y Capacitación. Importancia del asesor externo. Descripción del producto elaborado. Construcción del Diagrama de flujo del proceso. Identificación de ingredientes e insumos utilizados en la elaboración del producto en cuestión. Revisión del Programa de Pre-requisitos.
MÓDULO 2: MSc. Méd. Vet. Ernesto Marelli
Situación de la industria láctea en la región. Principales ETAs asociadas al consumo de productos lácteos. Importancia de la aplicación del Plan HACCP en la industria láctea. Exigencias actuales: requerimientos del mercado y del cliente. Requisitos para la implementación del Sistema HACCP en la industria láctea.
Legislación: CAA y normativa Mercosur para productos lácteos. Resolución SENASA-HACCP lácteos: objetivos.
Diferencia entre Inspección y Auditoría: alcances. Auditoría oficial vs Auditoría HACCP. Necesidad del soporte técnico. Documentación exigida. Principales hallazgos de la Auditoría HACCP en la industria láctea.
MÓDULO 3: Ing. Miguel Tonini; Técn. Auditor Adrián Rosenbaum
Validación en el concepto del sistema HACCP. Validación inicial. Medidas de Control. Definición de términos: NAP; OIA; OD y CD. Métodos para validar medidas de control. Gestión de riesgo mediante análisis. Microorganismos indicadores vs substitutos o subrogados. Opciones no viables de validación de procesos.
Reevaluación del plan de HACCP: Historial de la planta. Auditoría de programas HACCP. Auditorías de conformidad con HACCP y reevaluación.
Calibración y frecuencia. Revisión de Registros de calibración. Vigilancia y acciones correctivas.
El sistema de Trazabilidad. Objetivos. Tipos de trazabilidad. Etapas de la aplicación de un Sistema de Trazabilidad. Seguimiento de devoluciones o rechazos de los clientes. Simulacro de Trazabilidad.
Estrategias Metodológicas
Inicialmente se tendrá presente no sólo los contenidos que integran el programa del presente curso, sino también la manera más conveniente en que éstos sean trabajados por los alumnos inscriptos. Para ello se evaluará previamente al grupo destinatario a través de la información provista por las fichas de preinscripción.
Para el desarrollo de las dos (2) primeras clases presenciales se tendrá en cuenta el grupo de alumnos concretos y su contexto generacional, lo cual implica tener en cuenta sus estructuras cognitivas. Esto ayudará en la construcción del aprendizaje significativo, es decir, a relacionar los nuevos conocimientos con los previos. De esta forma se proyectará en cada clase lograr una retroalimentación positiva docente-alumno (lejos del modelo de clases magistrales) y transformarla en una exposición dialogada a fin de favorecer las fases receptiva y reflexiva del aprendizaje. Se emplearán casos basados en situaciones reales, datos de la industria, informes de auditorías, noticias sobre fraudes alimentarios, clausuras, casos más recientes de enfermedades de transmisión alimentaria, recuperación de productos, fotos y videos, como herramientas (saberes pedagógicos-didácticos) sumado a los relatos de experiencias del docente derivados de su actividad profesional (saberes profesionales) y de los alumnos que se desempeñen en la industria alimentaria y/o en pequeñas y medianas empresas relacionadas al rubro alimenticio. Se introducirán oportunamente preguntas de orden cognitivo superior y/o meta-cognitivas en función del nivel de pensamiento que se quiera estimular en los alumnos (por ejemplo, para lograr el aprendizaje crítico). Las clases se desarrollarán utilizando diferentes formatos de presentaciones (ppt, prezi, doc, videos, links y material bibliográfico que sustente los contenidos).
Para el abordaje de la modalidad virtual del curso se utilizarán los recursos tecnológicos disponibles en la plataforma Moodle de la UCSF (http://campus.ucsfvirtual.edu.ar/) incluyendo las siguientes actividades:
- FOROS DE ACTIVIDADES: resolución de ejercicios aplicados a las actividades pre-HACCP y casos prácticos derivados de su implementación.
- FOROS PARA DEBATE a través de la presentación de casos relacionados a la problemática sanitaria de los alimentos, con situaciones reales y locales que demandan la recuperación de productos con riesgo sanitario.
- FORO DE “Pregunta y opina sobre el curso”: registros que obtiene el coordinador del curso (y/o el tutor funcional) respecto de la perspectiva del progreso del curso desde el estudiante (permite mejorar la propuesta y la enseñanza in-situ, es decir el monitoreo del proceso educativo y su control de calidad).
Se buscará en todo momento la participación activa mediante instancias de debate, intercambio de información-experiencias a terreno y momentos de práctica.
Evaluación
- Del cursado:
Asistir al 80 % de las clases presenciales y el 100 % de las actividades virtuales.
Cumplir con las actividades propuestas para cada semana del cursado: lectura de labibliografía específica, realizar en tiempo y forma los ejercicios y actividades propuestaspor cada docente en el espacio virtual del curso.
- De la Evaluación:
Aprobar todas las producciones escritas, individuales y grupales, que se implementarán durante el desarrollo de los distintos MÓDULOS.
Aprobar la Evaluación Final, de carácter integrador de los contenidos teóricos y actividades prácticas, la que consistirá en la realización de un Trabajo Final propuesto por los docentes. Los alumnos deberán realizar su envío dentro de los 20 días posteriores a la finalización del cursado.